Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau pour humidifier le sucre, sans en mettre trop.
Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu’à 121°C en utilisant un thermomètre à sonde électronique.
Astuce: Si pas de thermomètre, tester la cuisson en trempant les dents d’une fourchette dans le sucre bouillant, observer la formation de fils pour déterminer la cuisson.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
Verser lentement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs à petite vitesse.
Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse, la pâte s’épaissira progressivement.
Une fois refroidie, ajouter le beurre en parcelles, continuer à battre pour obtenir une crème lisse et homogène.
À ce stade, on peut aromatiser au café, au chocolat, au praliné selon l’utilisation.
Réserver au frais jusqu’au moment de l’utilisation.
